Enfermedades bacterianas más relacionadas con los alimentos

Los alimentos pueden estar contaminados por bacterias patógenas, virus y toxinas producidas por microorganismos. La preparación de los alimentos, con una adecuada cocción e higiene, elimina la mayoría de las bacterias y los virus. Sin embargo, las toxinas producidas por los contaminantes pueden no ser tan lábiles al calor y algunas no serán eliminadas durante la cocción.

-->Yersinia enterocolitica: Es una cepa bacteriana patógena ubicua en ecosistemas terrestres y de agua dulce. Las evidencias a partir de grandes brotes de yersiniosis, y de estudios epidemiológicos de casos esporádicos, ha demostrado que la Y. enterocolitica es un patógeno alimentario. La carne de cerdo suele ser la fuente de infección. El cerdo es el único animal consumido por el hombre que regularmente hospeda la Yersinia patogénica. Una propiedad importante de esta bacteria es su capacidad para multiplicarse a temperaturas cercanas a 0°C, y por lo tanto sobrevive en muchos alimentos refrigerados.

-->Vibrio: Las bacterias Vibrio son frecuentes en los estuarios y ambientes marinos, y hay 7 especies que pueden causar infecciones de los alimentos asociados con mariscos. Los serotipos O1 y O139 de Vibrio cholerae producen la toxina del cólera. Las infecciones por vía fecal-oral en el medio terrestre son responsables de la cólera epidémica. El Vibrio chloreae causa Gastroenteritis a través de la producción de toxinas. Las cepas de Vibrio parahaemolyticus son capaces de producir hemolisina, que son la causa más importante de gastroenteritis asociada con el consumo de mariscos.

-->Staphylococcus aureus: La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. Los síntomas incluyen diarrea y vómitos que se producen poco después de la ingestión de la comida contaminada. Estos síntomas se derivan de la ingestión de enterotoxina preformada, lo que explica el corto tiempo de incubación. Las enterotoxinas de los estafilococos son superantígenos y, como tales, tienen efectos adversos sobre el sistema inmunológico.

-->Campylobacter: Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana. La infección se transmite por los alimentos, generalmente sin complicaciones, aunque en un pequeño subgrupo de pacientes infectados puede provocar graves secuelas como el Síndrome de Guillain-Barre.


-->Listeria monocytogenes: La Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva causante de la listeriosis humana. Esta bacteria se ingiere principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, como quesos de pasta blanda, leche cruda, ensaladas delicatessen, y alimentos listos para comer tales como los aperitivos cárnicos y las salchichas, produciendo Intoxicación alimenticia bacteriana.


-->Salmonella: La infección se produce por transmisión de animal a humano, a través del consumo de productos alimenticios derivados de ganado o aves domésticas.


-->Shigella: Las bacterias Shigella son miembros de la familia de las enterobacterias. Son Gram-negativas y con cilios no móviles. Las Shigella son una de las principales causas de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos y los síntomas incluyen diarreas leves o graves, con o sin sangre, fiebre, tenesmo y dolor abdominal. Otras complicaciones de la enfermedad pueden ser las convulsiones, megacolon tóxico, artritis reactiva y síndrome urémico hemolítico.


-->Escherichia coli: Muchas cepas de E. coli actúan como agentes patógenos, induciendo enfermedades gastrointestinales graves e incluso la muerte en los seres humanos. Existen 6 categorías principales de cepas de E. coli que causan enfermedades entéricas en los humanos:

1- Enterohemorrágicas, que causan la colitis hemorrágica y el síndrome urémico hemolítico.
2- Enterotoxigénicas, que inducen la diarrea del viajero.
3- Enteropatogénicas, que causan una diarrea persistente en los niños que viven en países en desarrollo.
4- Enteroagregativas, que provocan diarreas en los niños.
5- Enteroinvasivas, que están bioquímica y genéticamente relacionadas con las especies Shigella y pueden inducir diarrea.
6- Difusamente adherentes, que causan diarrea y se distinguen por un tipo característico de adherencia a las células mamarias.

-->Clostridium botulinum y Clostridium perfrigens: La bacteria Clostridium botulinum produce neurotoxinas extremadamente potentes que dan lugar al botulismo, una grave enfermedad que produce neuroparálisis. La enterotoxina producida por C. perfringens, durante la esporulación de las células vegetativas en el intestino de acogida, resulta en diarrea aguda debilitante y dolor abdominal.

-->Bacillus cereus: El grupo de bacterias Bacillus cereus está compuesto por 6 miembros: B. anthracis, B. cereus, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. thuringiensis y B. weihenstephanensis. El Bacillus cereus se encuentra en el suelo y con frecuencia en alimentos como verduras, productos lácteos y carne. Provoca vómito y/o diarrea. Los postres, carnes y productos lácteos son los alimentos asociados con más frecuencia a las enfermedades diarreicas, mientras que el arroz y las pastas son los vehículos más comunes de la enfermedad emética.

Relación de las enfermedades infecciosas en niños y estado nutricional

La interacción de la malnutrición y la infección es la causa principal de morbilidad y mortalidad de los niños en la mayoría de los países de África, Asia y América Latina. Las infecciones virales, bacterianas y parasitarias tienden a ser prevalentes, y todas pueden tener un impacto negativo en el estado nutricional de niños. La situación era semejante en América del Norte y Europa alrededor de los años 1900-1925; las enfermedades infecciosas comunes tenían un impacto en la nutrición y producían altas tasas de mortalidad.

La relación entre la malnutrición y las enfermedades infecciosas ahora es aceptada y se ha demostrado en animales de laboratorio. La presencia de malnutrición e infección es el resultado de una interacción que tiene consecuencias más serias sobre el huésped de lo que tendría el efecto aditivo si las dos se presentaran de modo independiente. “Las infecciones empeoran la malnutrición y ésta aumenta la gravedad de las enfermedades infecciosas”.

Efectos de la malnutrición sobre la infección

-->Efectos de la malnutrición sobre la resistencia a la infección

Numerosas publicaciones han documentado estudios en animales y seres humanos, los cuales demuestran que las enfermedades por deficiencia alimentaria pueden reducir la resistencia del organismo a las infecciones y afectar de modo adverso el sistema inmunológico.

Algunos de los mecanismos normales de defensa del organismo se adaptan al niño malnutrido y por eso no funcionan adecuadamente. Por ejemplo, se demostró que los niños con kwashiorkor no tenían capacidad de formar anticuerpos a la vacunación para la tifoidea o al toxoide diftérico. Asimismo, los niños con malnutrición proteica tienen una respuesta antigénica disminuida a la inoculación de la vacuna para fiebre amarilla. Una inhibición de la respuesta de aglutinación al antígeno del cólera se informó en niños con marasmo nutricional y kwashiorkor.

“Estos estudios indican claramente que el organismo malnutrido tiene una capacidad reducida para defenderse a sí mismo contra la infección”.

Aunque los niños malnutridos con frecuencia tienen niveles elevados de inmunoglobulina (quizá en relación con las infecciones concurrentes), pueden tener depresión de la inmunidad mediada por las células. En un estudio reciente, la extensión de esta depresión se relacionó directamente con la gravedad de la malnutrición proteinoenergética (MPE). Los niveles de transferrina sérica son además bajos en quienes presentan MPE grave, y con frecuencia se necesita un período considerable para retornar al nivel normal, inclusive después de un tratamiento dietético apropiado.

-->Efectos de la infección en el estado nutricional: Pérdida de Nitrógeno

La infección afecta el estado nutricional de diversas maneras. Quizá la más importante de éstas es que las infecciones bacterianas y algunas otras conducen a un aumento de las pérdidas de nitrógeno corporal. El nitrógeno se pierde por varios mecanismos. El principal es quizá una mayor ruptura de la proteína de los tejidos y movilización de aminoácidos, sobre todo desde los músculos. El nitrógeno excretado en la orina indica el agotamiento de la proteína muscular.
La recuperación total depende de la restauración de estos aminoácidos a los tejidos una vez que superada la infección. Esto requiere mayor consumo de proteína en el período posterior a la infección. En los niños cuya dieta es carente de proteínas, o en aquellos que ya tienen agotamiento de proteína, habrá retardo del crecimiento durante y después de las infecciones. En los países en desarrollo, los niños de familias pobres sufren de infecciones repetidas durante el período posterior al destete, y frecuentemente presentan múltiples infecciones.

La anorexia o pérdida del apetito es otro factor de la relación entre infección y nutrición. Las infecciones, especialmente si se acompañan de fiebre, con frecuencia llevan a una pérdida del apetito. Algunas enfermedades infecciosas causan vómito, con el mismo resultado. En muchas sociedades, las madres e inclusive los auxiliares médicos también consideran deseable restringir los alimentos o darle al niño que sufre de infección una dieta líquida. Esta dieta puede consistir en agua de arroz, sopas muy diluidas, agua únicamente o algún otro líquido de baja densidad energética y por lo general muy baja en proteína y otros nutrientes esenciales. El antiguo dicho de «matar de hambre una fiebre» es de dudosa validez, y esta práctica puede tener serias consecuencias para el niño cuyo estado nutricional ya es precario.

Estos son todos ejemplos sobre cómo enfermedades, como por ejemplo el sarampión, infecciones del tracto respiratorio y las infecciones gastrointestinales pueden contribuir al desarrollo de la malnutrición. La relación entre parásitos intestinales, diarrea y sarampión con la nutrición se discute a continuación.

-->Infecciones Parasitarias

Las infestaciones parasitarias, sobre todo las debidas a helmintos intestinales, son muy comunes y cada vez más se ha demostrado su efecto adverso sobre el estado nutricional. La uncinaria intestinal (Ancylostoma duodenale y Necator americanus) afecta a más de 800 millones de personas, principalmente a los pobres en los países tropicales y subtropicales. En el sur de los Estados Unidos ocasionó una enfermedad debilitante de alta prevalencia. La uncinaria causa pérdida de sangre intestinal y aunque parece que buena parte de la proteína de la sangre perdida se absorbe más abajo en el tracto intestinal, existe una considerable pérdida de hierro.
La uncinariasis es una causa importante de anemia por carencia de hierro. En Venezuela, donde se realizó gran parte de este trabajo, las pérdidas de hierro mayores de 3 miligramos diarios, ocasionaron anemia en varones adultos y pérdidas de la mitad de esta cantidad en forma repetida produjeron anemia en mujeres en edad fértil y en niños pequeños.

Globalmente, las ascárides o lombrices (Ascaris lumbricoides) se encuentran entre los parásitos intestinales más comunes. Se estima que 1 200 millones de personas (una cuarta parte de la población mundial) tienen ascárides. Los áscaris son largos (de 15 a 30 cm. de longitud), por lo tanto sus necesidades metabólicas deben ser considerables. Infestaciones elevadas de parásitos, particularmente en niños, son comunes en lugares con poco saneamiento ambiental. Se pueden presentar complicaciones por la ascariasis, como la obstrucción intestinal o presencia de lombrices en sitios aberrantes tales como el colédoco o conducto biliar mayor. En algunos países los áscaris son causa de emergencias quirúrgicas en los niños, y fallecen muchos con obstrucciones. Sin embargo, en la mayoría de los casos cuando la malnutrición es prevalente, la desparasitación mejora el crecimiento del niño.

El tricocéfalo o Trichuris trichiura habita en el intestino grueso e infecta aproximadamente a 600 millones de personas en el mundo entero. Estos gusanos son pequeños y, en niños fuertemente infestados, pueden causar diarrea y dolor abdominal.

Muchos niños que viven en condiciones sanitarias pobres son infestados con varias enfermedades parasitarias a la vez. En áreas donde la infección con parásitos es común y donde la malnutrición es prevalente, la desparasitación de los niños mejora el crecimiento, reduce el grado de malnutrición y aumenta el apetito. Además influye positivamente el estado físico así como el desarrollo psicológico.

La tenia del pescado (Diphyllobothrium latum) tiene una avidez de vitamina B12 y puede privar a su huésped de esta vitamina, con una anemia megaloblástica como resultado. La tenia del pescado es común en personas que viven en áreas geográficas limitadas, sobre todo en áreas cálidas y donde con frecuencia se consume pescado crudo.

En muchos países industrializados del Norte, los animales de granjas y los animales domésticos como perros y gatos son desparasitados de rutina. Una clara evidencia la sugieren los cerdos que crecen mejor cuando reciben regularmente antihelmínticos. Ahora que se consiguen en el mercado antihelmínticos de amplio espectro, altamente efectivos, relativamente económicos y seguros, como el bendazol y mebendazol, la desparasitación masiva de rutina se debe realizar en donde las infecciones parasitarias son prevalentes en los humanos y donde la MPE y la anemia son comunes. Asimismo, los esfuerzos rutinarios para tratar a los niños con esquistosomiasis utilizando metrifonato o praziquantel parecen altamente deseables para librarlos de potenciales patologías serias y para mejorar su estado nutricional. Se debe prestar más atención a la población mediante la quimioterapia para estas infecciones, conjuntamente con la intensificación de acciones de salud pública y otras medidas para reducir su transmisión, donde se incluye el mejoramiento sanitario y el suministro de agua. Tales esfuerzos mejorarían la salud y el estado nutricional de millones de niños del mundo.

-->Infección por VIH y SIDA

Quizá ninguna enfermedad tiene un efecto más dramático y obvio en el estado nutricional que el Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA), la enfermedad causada por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH). En Uganda, durante muchos años la enfermedad fue denominada «enfermedad delgada» debido a la extrema flacura que se observaba como la principal manifestación visible de la enfermedad. Aunque los mecanismos por cuyo medio el SIDA lleva a una grave malnutrición no hayan sido demostrados, no hay duda que la enfermedad y sus infecciones asociadas causan una notoria anorexia, diarrea y malabsorción, al igual que una mayor pérdida de nitrógeno. Algunas de las infecciones y condiciones que son parte del complejo de enfermedades del SIDA, se sabe que afectan el estado nutricional mucho antes que el virus de VIH sea identificado: la tuberculosis, ha sido durante muchas décadas asociada con la caquexia y la pérdida de peso, y procesos malignos como el sarcoma, se sabe desde hace tiempo que resultan en emaciación a medida que avanzan.

-->Estudios de intervención

Han habido relativamente pocos estudios de intervención bien controlados para demostrar ya sea los efectos de dietas mejoradas sobre la infección o los efectos nutricionales del control de enfermedades infecciosas. Una investigación en el municipio de Candelaria en Colombia, demostró que la diarrea disminuía con rapidez, luego de la aplicación de un programa de alimentación complementaria a los niños. Un estudio similar en un poblado de Guatemala, documentó una importante disminución de la morbilidad y mortalidad a causa de ciertas enfermedades comunes, después de la introducción de un suplemento nutritivo diario para niños en edad preescolar.

Un estudio clásico realizado en Narangwal en la región de Punjab de la India demostró el valor de combinar el cuidado nutricional y la atención de salud en un programa. Los niños fueron divididos en cuatro grupos. Un grupo recibió suplementos dietéticos, otro recibió atención de salud, un tercero recibió los suplementos y atención de salud, y el cuarto grupo sirvió como control. En cuanto al estado nutricional y otros parámetros de salud, el tratamiento combinado fue el que dio los mejores resultados. El suplemento nutricional exclusivo también tuvo un impacto importante. En comparación con el grupo control, no hubo mejoría en el estado nutricional del grupo que recibió únicamente atención médica sin suplementos alimentarios.

Micotoxinas y alimentos, repercusión en la alimentación infantil

Micotoxinas

-->Concepto:

Muchos hongos producen sustancias venenosas, denominadas micotoxinas, capaces de causar intoxicación aguda o crónica y daño. Las micotoxinas son metabolitos secundarios y sus efectos no dependen de la infección o de la viabilidad de los hongos. Los hongos producen varias micotoxinas y su ingestión causa una enfermedad relacionada con la dosis denominada micetismo. La cocción tiene poco efecto sobre la potencia de las toxinas, las cuales pueden causar daño, mortal o grave en el hígado y al riñón. Otros hongos producen compuestos mutagenos y carcinógenos a veces sumamente tóxicos en los animales de experimentación. Uno de los mas potentes es la aflatoxina, elaborada por el Aspergillus flavus y mohos interrelacionados, la cual es contaminante frecuente de cacahuates, maíz, granos y otros alimentos.

Dentro del amplio tema de intoxicaciones debido al consumo de alimentos el mayor interés se concentra en las levaduras, los mohos y las setas comestibles y venenosas.

Este diverso conjunto de organismos, se caracteriza por poseer una estructura eucariótica, un metabolismo heterótrofo y una pared externa. Así a diferencia de las plantas, los hongos requieren de fuentes de carbono orgánicas de diferente grado de complejidad. La presencia de la pared determina su forma de alimentarse, a través de la absorción de nutrientes solubles.

Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradación putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las características organolépticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Debemos hacer la salvedad que algunas modificaciones inducidas por ciertos hongos en los alimentos son deseables, tal como ocurre con algunos quesos, embutidos, etc.
La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir una gran variedad de metabolitos secundarios denominados micotoxinas.

Estas sustancias presentan estructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el cáncer.

Las enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas se denominan micotoxicosis.
El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los años sesenta, cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran número de aves de corral. En esa oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad había sido la presencia de metabolitos tóxicos producidos por el hongo Aspergillus flavus, contaminante del maní empleado para la preparación de las raciones alimentarias de las aves. A esas sustancias desconocidas hasta entonces, se las llamó Aflatoxinas.

Además de los problemas asociados con la salud, han causado un gran impacto económico en el comercio internacional. Principalmente, en los países productores y exportadores de alimentos como el nuestro.


-->Principales hongos productores de micotoxinas

Los hongos productores de micotoxinas están ampliamente difundidos en el medio ambiente y son contaminantes frecuentes de los alimentos, especialmente los de origen vegetal.
Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

También producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros.

Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversas condiciones ambientales. La mayoría de los productos agrícolas son susceptibles de la invasión por mohos durante alguna de las etapas de producción, procesado, transporte y almacenamiento. La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún cuando el hongo ha perdido su viabilidad.

Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen bacteriano, asociadas a intoxicaciones alimentarias, dado que éstas últimas, en su mayoría son macromoléculas tales como, proteínas, polisacáridos, etc. las micotoxinas son compuestos de peso molecular bajo. Por otra parte su química puede ser compleja y presentan una estabilidad frente a agentes físicos y químicos que las hacen muy difíciles de eliminar una vez que han sido producidas en los alimentos.

Prevalencia, incidencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades transmitidas por alimentos

Tasas de mortalidad por sarampión y otras enfermedades infecciosas

El efecto de la malnutrición en infecciones se observa en las tasas de mortalidad por enfermedades comunes de la infancia como el sarampión. En muchos países pobres, existe esta enfermedad debido a que los niños pequeños que la desarrollan tienen un mal estado nutricional, resistencia disminuida y deficiente salud. Las diferencias en la gravedad clínica y las tasas de mortalidad por sarampión entre países desarrollados y en desarrollo se deben, no a diferencias en la virulencia del virus, sino a diferencias en el estado nutricional del huésped. Por ejemplo, durante una epidemia de sarampión en la República Unida de Tanzania que produjo considerable mortalidad en los niños de las familias más pobres, se observó que las muertes por la enfermedad eran extremadamente poco frecuentes en los niños de familias de ingresos moderados, como los empleados de hospitales. Además, el sarampión se relaciona con la carencia de vitamina A. Se ha demostrado que al suministrar vitamina A suplementaria a niños con sarampión, que tienen carencia de vitamina A, reduce en gran parte las tasas de casos fatales.

La inmunización contra el sarampión ha demostrado ser muy efectiva. En muchos países la incidencia de esta enfermedad se ha reducido significativamente.
Otras enfermedades infecciosas comunes como la tos ferina, la diarrea y las infecciones del tracto respiratorio superior, tienen además consecuencias mucho más serias en los niños malnutridos que en los que están bien nutridos. Las estadísticas de mortalidad de la mayoría de los países en desarrollo demuestran que tales enfermedades transmisibles son las principales causas de muerte. Se observó en varios países africanos al final de la hambruna del Sahel que muy pocos niños fallecían a causa del hambre o la malnutrición, pero que las muertes causadas por sarampión, infecciones respiratorias y otras enfermedades transmisibles eran superiores a los niveles pre-hambruna. Es claro que muchas, quizá la mayoría, de estas muertes se debieron a la desnutrición. Esto puede parecer intrascendente para un padre apesadumbrado, pero para el planificador de políticas y para el oficial de salud pública es importante saber hasta qué punto las tasas de morbilidad y mortalidad son debidas a, o se relacionan con la malnutrición.

Una investigación interamericana sobre mortalidad en la infancia demostró que de 35 000 muertes de niños menores de 5 años de edad en diez países, la malnutrición fue la causa subyacente o la causa asociada de la muerte en el 57 por ciento de los casos. La carencia nutricional era el problema de salud más serio y con frecuencia se asociaba con las enfermedades infecciosas comunes.

Enfermedades transmitidas por agua y alimentos

LA EDA principalmente infecciosa, constituye un importante problema de salud pública en el mundo, siendo una de las principales causas de morbimortalidad en la niñez, especialmente en los menores de 2 años. La enfermedad diarreica se encuentra asociada a la desnutrición y a otros problemas de salud como la infección respiratoria aguda.

Aunque hay un subregistro importante de casos, en la última década ha mejorado el registro de estos, observándose que no ha habido variaciones significativas en la morbilidad por diarrea, por la deficiencia en las condiciones socioeconómicas y sanitarias de la población, así como a la persistencia de hábitos y costumbres inadecuados.

La incidencia y prevalencia de diarrea en menores de 5 años son mayores en zonas rurales y urbano marginales de cada país con relación a las zonas urbanas, llegando a la prevalencia a 17,6% y 14,6% respectivamente. Asimismo la prevalencia es mayor en niños entre 6 y 23 meses cuando empiezan a recibir alimentación complementaria.

La incidencia acumulada de EDA fue predominante en menores de 1 año entre 1996 y 2000, pese a que se ha reducido ligeramente en los dos últimos años.

En el 2000 la prevalencia de EDA en niños menores de 5 años fue de 15,4% en comparación al 17,9% y 31,9% en 1992 y 1996, respectivamente. La prevalencia fue mayor en niños de 12 a 23 meses (25,5%) en el área rural y en la selva (25,0%).

Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos

1. Mantenga la limpieza
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)

2. Separe alimentos crudos y cocinados
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

3. Cocine completamente
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros
• Recaliente completamente la comida cocinada

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (Preferiblemente bajo los 5°C (41°F))
• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente

5. Use agua y materias primas seguras
• Use agua tratada para que sea segura
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Barreras de proteccion del organismo

Los mecanismos de defensa del sistema inmunológico son muchos y están a simple vista. La integridad estructural de las superficies tisulares supone una barrera a la penetración por los microorganismos. Dichas superficies tisulares deben son las que impiden el paso de patógenos potenciales. Un ejemplo de ellas son la piel y los tejidos mucosos. Para lograrse la infección o enfermedad, es necesario que los patógenos no solo se unan a las superficies de los tejidos, sino que también crecer en estos lugares antes de diseminarse a cualquier parte del cuerpo. Estas superficies deben estar intactas, ya que el que estén lesionadas facilita el acceso de los microorganismos.

• La piel:
  Es una barrera eficaz a la penetración de microorganismos gracias a las glándulas sebáceas que esta posee. Las secreciones producidas por las glándulas sebáceas, el sudor y los ácidos grasos inhiben el pH de la piel, inhibiendo la colonización de bacterias patógenas y convirtiéndolas en sustancias antimicrobianas que eliminan microorganismos patógenos. La piel cuenta con una enzima llamada lisozima, que elimina bacterias. También se encuentra en las lágrimas y secreciones respiratorias y cervicales. Dicha producción de lisozima varía con la edad y se puede percibir con el grado graso de la piel. Otro componente de la piel es la queratina, que es una proteína protectora que los hongos pueden hidrolizar en presencia de agua. (De ahí la importancia de mantenernos secos)

• Mucosas

• Sistema retículo endotelial

Inmunidad y respuesta inmune

Esta comienza con el reconocimiento del patógeno y termina con su destrucción. Se conocen dos tipos de respuesta: específica e inespecífica. Las no específicas reconocen todos los patógenos, mientras que las respuestas específicas reconocen cada patógeno individualizado.

Estos dos tipos de inmunidad se producen como consecuencia de la actividad de las células que circulan en la sangra y en el sistema linfático.

Todas las células implicadas en la inmunidad se originan a partir de una célula madre común en la médula ósea.

La sangre está formada por componentes celulares y no celulares, además de células implicadas en la respuesta inmunitaria tales como:
- Eritrocitos: células rojas de la sangre
- Leucocitos: células blancas. En los ganglios linfáticos hay un tipo de leucocitos llamados “macrófagos”, que filtran la linfa, que a su vez se dividen en:

o Monocitos: son células englobadas por los leucocito
o Linfocitos: células que producen anticuerpos y participan en la inmunidad celular. Se dividen en linfocitos B y T, ambas producidas en la médula ósea y maduran en el Bazo y el Timo respectivamente.

- Plasma, líquido sin células
Es la médula ósea la que produce células maduras, dicho proceso está modulado por un grupo de proteínas solubles llamadas “citocinas”.

1. Inmunidad inespecífica:
   
   Los patógenos son muchas veces capaces de romper mecanismos de defensa físicos, de tal manera que llegan a los tejidos del hospedador y producen infecciones à es ahí donde el sistema inmune debe entrar en acción.
   
   Esta respuesta en el contacto de una célula con el patógeno o con una proteína inmunogénica à toxina. La célula involucrada en este primer contacto es un “fagocito”, y su función es ingerir y destruir patógenos.
   
   FAGOCITOS: son un tipo de leucocitos presentes en la sangre que se encargan de la fagocitosis.
   La mayoría posee “lisosomas”, que contienen sustancias bactericidas como proteasas y lisozima.
   
   Los macrófagos y monocitos son otro tipo de células fagocíticas. Los macrófagos con más grandes (y abundan en el tejido linfoide y el bazo) que los monocitos (que predominan en sangre y linfa).
   
   Los macrófagos son celular presentadoras de antígenos, pueden presentar a las células T o antígenos extraños parcialmente degradados.
   
   La palabra “inespecífica” desafía a todos los patógenos que entran en el cuerpo, incluso aquellos que el cuerpo no ha visto nunca antes.
   
   
   
2. Inmunidad específica:
   
   Los macrófagos digieren los patógenos y presentan antígenos a los linfocitos llamados células T. Estas células T reconocen el péptido a través de su receptor específico, localizado en la superficie de la célula T. Sólo reaccionan con un único péptido antigénico. Otras células T secretan “citocinas”, y actúan promoviendo la destrucción de otras células. Otro tipo de células T, reacciona con los linfocitos “B”, los que producen una gran cantidad de inmunoglobulinas. Cada célula B produce un único anticuerpo, que es una proteína soluble que interacciona específicamente con el antígeno en la circulación sanguínea o en otros fluidos para destruir el antígeno.
   Las respuestas inmunes específicas pueden ser de dos tipos: celular y humoral. La inmunidad celular destruye las células por vía del reconocimiento del antígeno en la superficie celular, como en las células infectadas por virus. La inmunidad humoral es efectiva frente a agentes patógenos como virus o bacterias en la sangre o linfa, y también frente a toxinas.
   
   La palabra “específica” supone algo especializado, es decir, a un anticuerpo o antígeno en especial.
   
   Una vez que el sistema inmunitario produce un tipo específico de anticuerpo o de célula T activada, el siguiente contacto con el mismo organismo origina la rápida producción de grandes cantidades del mismo anticuerpo, a esta capacidad se le llama memoria inmunológica.
   
   La tolerancia es la incapacidad para realizar una respuesta inmune frente a antígenos, se debe a que las moléculas del hospedador son también antígenos potenciales. En este caso, el sistema inmunitario aprende a no reconocer los antígenos propios. Las moléculas del hospedador serían dañadas si fueran reconocidas por anticuerpos o células T activadas. A través de esta incapacidad, la respuesta inmune discrimina entre moléculas extrañas y moléculas propias del hospedero.