jueves, 22 de octubre de 2009

Enfermedades bacterianas más relacionadas con los alimentos


Los alimentos pueden estar contaminados por bacterias patógenas, virus y toxinas producidas por microorganismos. La preparación de los alimentos, con una adecuada cocción e higiene, elimina la mayoría de las bacterias y los virus. Sin embargo, las toxinas producidas por los contaminantes pueden no ser tan lábiles al calor y algunas no serán eliminadas durante la cocción.

-->Yersinia enterocolitica: Es una cepa bacteriana patógena ubicua en ecosistemas terrestres y de agua dulce. Las evidencias a partir de grandes brotes de yersiniosis, y de estudios epidemiológicos de casos esporádicos, ha demostrado que la Y. enterocolitica es un patógeno alimentario. La carne de cerdo suele ser la fuente de infección. El cerdo es el único animal consumido por el hombre que regularmente hospeda la Yersinia patogénica. Una propiedad importante de esta bacteria es su capacidad para multiplicarse a temperaturas cercanas a 0°C, y por lo tanto sobrevive en muchos alimentos refrigerados.

-->Vibrio: Las bacterias Vibrio son frecuentes en los estuarios y ambientes marinos, y hay 7 especies que pueden causar infecciones de los alimentos asociados con mariscos. Los serotipos O1 y O139 de Vibrio cholerae producen la toxina del cólera. Las infecciones por vía fecal-oral en el medio terrestre son responsables de la cólera epidémica. El Vibrio chloreae causa Gastroenteritis a través de la producción de toxinas. Las cepas de Vibrio parahaemolyticus son capaces de producir hemolisina, que son la causa más importante de gastroenteritis asociada con el consumo de mariscos.

-->Staphylococcus aureus: La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. Los síntomas incluyen diarrea y vómitos que se producen poco después de la ingestión de la comida contaminada. Estos síntomas se derivan de la ingestión de enterotoxina preformada, lo que explica el corto tiempo de incubación. Las enterotoxinas de los estafilococos son superantígenos y, como tales, tienen efectos adversos sobre el sistema inmunológico.

-->Campylobacter: Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana. La infección se transmite por los alimentos, generalmente sin complicaciones, aunque en un pequeño subgrupo de pacientes infectados puede provocar graves secuelas como el Síndrome de Guillain-Barre.


-->Listeria monocytogenes: La Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva causante de la listeriosis humana. Esta bacteria se ingiere principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, como quesos de pasta blanda, leche cruda, ensaladas delicatessen, y alimentos listos para comer tales como los aperitivos cárnicos y las salchichas, produciendo Intoxicación alimenticia bacteriana.


-->Salmonella: La infección se produce por transmisión de animal a humano, a través del consumo de productos alimenticios derivados de ganado o aves domésticas.


-->Shigella: Las bacterias Shigella son miembros de la familia de las enterobacterias. Son Gram-negativas y con cilios no móviles. Las Shigella son una de las principales causas de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos y los síntomas incluyen diarreas leves o graves, con o sin sangre, fiebre, tenesmo y dolor abdominal. Otras complicaciones de la enfermedad pueden ser las convulsiones, megacolon tóxico, artritis reactiva y síndrome urémico hemolítico.


-->Escherichia coli: Muchas cepas de E. coli actúan como agentes patógenos, induciendo enfermedades gastrointestinales graves e incluso la muerte en los seres humanos. Existen 6 categorías principales de cepas de E. coli que causan enfermedades entéricas en los humanos:

1- Enterohemorrágicas, que causan la colitis hemorrágica y el síndrome urémico hemolítico.
2- Enterotoxigénicas, que inducen la diarrea del viajero.
3- Enteropatogénicas, que causan una diarrea persistente en los niños que viven en países en desarrollo.
4- Enteroagregativas, que provocan diarreas en los niños.
5- Enteroinvasivas, que están bioquímica y genéticamente relacionadas con las especies Shigella y pueden inducir diarrea.
6- Difusamente adherentes, que causan diarrea y se distinguen por un tipo característico de adherencia a las células mamarias.

-->Clostridium botulinum y Clostridium perfrigens: La bacteria Clostridium botulinum produce neurotoxinas extremadamente potentes que dan lugar al botulismo, una grave enfermedad que produce neuroparálisis. La enterotoxina producida por C. perfringens, durante la esporulación de las células vegetativas en el intestino de acogida, resulta en diarrea aguda debilitante y dolor abdominal.

-->Bacillus cereus: El grupo de bacterias Bacillus cereus está compuesto por 6 miembros: B. anthracis, B. cereus, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. thuringiensis y B. weihenstephanensis. El Bacillus cereus se encuentra en el suelo y con frecuencia en alimentos como verduras, productos lácteos y carne. Provoca vómito y/o diarrea. Los postres, carnes y productos lácteos son los alimentos asociados con más frecuencia a las enfermedades diarreicas, mientras que el arroz y las pastas son los vehículos más comunes de la enfermedad emética.

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