Enfermedades bacterianas más relacionadas con los alimentos

Los alimentos pueden estar contaminados por bacterias patógenas, virus y toxinas producidas por microorganismos. La preparación de los alimentos, con una adecuada cocción e higiene, elimina la mayoría de las bacterias y los virus. Sin embargo, las toxinas producidas por los contaminantes pueden no ser tan lábiles al calor y algunas no serán eliminadas durante la cocción.

-->Yersinia enterocolitica: Es una cepa bacteriana patógena ubicua en ecosistemas terrestres y de agua dulce. Las evidencias a partir de grandes brotes de yersiniosis, y de estudios epidemiológicos de casos esporádicos, ha demostrado que la Y. enterocolitica es un patógeno alimentario. La carne de cerdo suele ser la fuente de infección. El cerdo es el único animal consumido por el hombre que regularmente hospeda la Yersinia patogénica. Una propiedad importante de esta bacteria es su capacidad para multiplicarse a temperaturas cercanas a 0°C, y por lo tanto sobrevive en muchos alimentos refrigerados.

-->Vibrio: Las bacterias Vibrio son frecuentes en los estuarios y ambientes marinos, y hay 7 especies que pueden causar infecciones de los alimentos asociados con mariscos. Los serotipos O1 y O139 de Vibrio cholerae producen la toxina del cólera. Las infecciones por vía fecal-oral en el medio terrestre son responsables de la cólera epidémica. El Vibrio chloreae causa Gastroenteritis a través de la producción de toxinas. Las cepas de Vibrio parahaemolyticus son capaces de producir hemolisina, que son la causa más importante de gastroenteritis asociada con el consumo de mariscos.

-->Staphylococcus aureus: La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. Los síntomas incluyen diarrea y vómitos que se producen poco después de la ingestión de la comida contaminada. Estos síntomas se derivan de la ingestión de enterotoxina preformada, lo que explica el corto tiempo de incubación. Las enterotoxinas de los estafilococos son superantígenos y, como tales, tienen efectos adversos sobre el sistema inmunológico.

-->Campylobacter: Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana. La infección se transmite por los alimentos, generalmente sin complicaciones, aunque en un pequeño subgrupo de pacientes infectados puede provocar graves secuelas como el Síndrome de Guillain-Barre.


-->Listeria monocytogenes: La Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva causante de la listeriosis humana. Esta bacteria se ingiere principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, como quesos de pasta blanda, leche cruda, ensaladas delicatessen, y alimentos listos para comer tales como los aperitivos cárnicos y las salchichas, produciendo Intoxicación alimenticia bacteriana.


-->Salmonella: La infección se produce por transmisión de animal a humano, a través del consumo de productos alimenticios derivados de ganado o aves domésticas.


-->Shigella: Las bacterias Shigella son miembros de la familia de las enterobacterias. Son Gram-negativas y con cilios no móviles. Las Shigella son una de las principales causas de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos y los síntomas incluyen diarreas leves o graves, con o sin sangre, fiebre, tenesmo y dolor abdominal. Otras complicaciones de la enfermedad pueden ser las convulsiones, megacolon tóxico, artritis reactiva y síndrome urémico hemolítico.


-->Escherichia coli: Muchas cepas de E. coli actúan como agentes patógenos, induciendo enfermedades gastrointestinales graves e incluso la muerte en los seres humanos. Existen 6 categorías principales de cepas de E. coli que causan enfermedades entéricas en los humanos:

1- Enterohemorrágicas, que causan la colitis hemorrágica y el síndrome urémico hemolítico.
2- Enterotoxigénicas, que inducen la diarrea del viajero.
3- Enteropatogénicas, que causan una diarrea persistente en los niños que viven en países en desarrollo.
4- Enteroagregativas, que provocan diarreas en los niños.
5- Enteroinvasivas, que están bioquímica y genéticamente relacionadas con las especies Shigella y pueden inducir diarrea.
6- Difusamente adherentes, que causan diarrea y se distinguen por un tipo característico de adherencia a las células mamarias.

-->Clostridium botulinum y Clostridium perfrigens: La bacteria Clostridium botulinum produce neurotoxinas extremadamente potentes que dan lugar al botulismo, una grave enfermedad que produce neuroparálisis. La enterotoxina producida por C. perfringens, durante la esporulación de las células vegetativas en el intestino de acogida, resulta en diarrea aguda debilitante y dolor abdominal.

-->Bacillus cereus: El grupo de bacterias Bacillus cereus está compuesto por 6 miembros: B. anthracis, B. cereus, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. thuringiensis y B. weihenstephanensis. El Bacillus cereus se encuentra en el suelo y con frecuencia en alimentos como verduras, productos lácteos y carne. Provoca vómito y/o diarrea. Los postres, carnes y productos lácteos son los alimentos asociados con más frecuencia a las enfermedades diarreicas, mientras que el arroz y las pastas son los vehículos más comunes de la enfermedad emética.

Relación de las enfermedades infecciosas en niños y estado nutricional

La interacción de la malnutrición y la infección es la causa principal de morbilidad y mortalidad de los niños en la mayoría de los países de África, Asia y América Latina. Las infecciones virales, bacterianas y parasitarias tienden a ser prevalentes, y todas pueden tener un impacto negativo en el estado nutricional de niños. La situación era semejante en América del Norte y Europa alrededor de los años 1900-1925; las enfermedades infecciosas comunes tenían un impacto en la nutrición y producían altas tasas de mortalidad.

La relación entre la malnutrición y las enfermedades infecciosas ahora es aceptada y se ha demostrado en animales de laboratorio. La presencia de malnutrición e infección es el resultado de una interacción que tiene consecuencias más serias sobre el huésped de lo que tendría el efecto aditivo si las dos se presentaran de modo independiente. “Las infecciones empeoran la malnutrición y ésta aumenta la gravedad de las enfermedades infecciosas”.

Efectos de la malnutrición sobre la infección

-->Efectos de la malnutrición sobre la resistencia a la infección

Numerosas publicaciones han documentado estudios en animales y seres humanos, los cuales demuestran que las enfermedades por deficiencia alimentaria pueden reducir la resistencia del organismo a las infecciones y afectar de modo adverso el sistema inmunológico.

Algunos de los mecanismos normales de defensa del organismo se adaptan al niño malnutrido y por eso no funcionan adecuadamente. Por ejemplo, se demostró que los niños con kwashiorkor no tenían capacidad de formar anticuerpos a la vacunación para la tifoidea o al toxoide diftérico. Asimismo, los niños con malnutrición proteica tienen una respuesta antigénica disminuida a la inoculación de la vacuna para fiebre amarilla. Una inhibición de la respuesta de aglutinación al antígeno del cólera se informó en niños con marasmo nutricional y kwashiorkor.

“Estos estudios indican claramente que el organismo malnutrido tiene una capacidad reducida para defenderse a sí mismo contra la infección”.

Aunque los niños malnutridos con frecuencia tienen niveles elevados de inmunoglobulina (quizá en relación con las infecciones concurrentes), pueden tener depresión de la inmunidad mediada por las células. En un estudio reciente, la extensión de esta depresión se relacionó directamente con la gravedad de la malnutrición proteinoenergética (MPE). Los niveles de transferrina sérica son además bajos en quienes presentan MPE grave, y con frecuencia se necesita un período considerable para retornar al nivel normal, inclusive después de un tratamiento dietético apropiado.

-->Efectos de la infección en el estado nutricional: Pérdida de Nitrógeno

La infección afecta el estado nutricional de diversas maneras. Quizá la más importante de éstas es que las infecciones bacterianas y algunas otras conducen a un aumento de las pérdidas de nitrógeno corporal. El nitrógeno se pierde por varios mecanismos. El principal es quizá una mayor ruptura de la proteína de los tejidos y movilización de aminoácidos, sobre todo desde los músculos. El nitrógeno excretado en la orina indica el agotamiento de la proteína muscular.
La recuperación total depende de la restauración de estos aminoácidos a los tejidos una vez que superada la infección. Esto requiere mayor consumo de proteína en el período posterior a la infección. En los niños cuya dieta es carente de proteínas, o en aquellos que ya tienen agotamiento de proteína, habrá retardo del crecimiento durante y después de las infecciones. En los países en desarrollo, los niños de familias pobres sufren de infecciones repetidas durante el período posterior al destete, y frecuentemente presentan múltiples infecciones.

La anorexia o pérdida del apetito es otro factor de la relación entre infección y nutrición. Las infecciones, especialmente si se acompañan de fiebre, con frecuencia llevan a una pérdida del apetito. Algunas enfermedades infecciosas causan vómito, con el mismo resultado. En muchas sociedades, las madres e inclusive los auxiliares médicos también consideran deseable restringir los alimentos o darle al niño que sufre de infección una dieta líquida. Esta dieta puede consistir en agua de arroz, sopas muy diluidas, agua únicamente o algún otro líquido de baja densidad energética y por lo general muy baja en proteína y otros nutrientes esenciales. El antiguo dicho de «matar de hambre una fiebre» es de dudosa validez, y esta práctica puede tener serias consecuencias para el niño cuyo estado nutricional ya es precario.

Estos son todos ejemplos sobre cómo enfermedades, como por ejemplo el sarampión, infecciones del tracto respiratorio y las infecciones gastrointestinales pueden contribuir al desarrollo de la malnutrición. La relación entre parásitos intestinales, diarrea y sarampión con la nutrición se discute a continuación.

-->Infecciones Parasitarias

Las infestaciones parasitarias, sobre todo las debidas a helmintos intestinales, son muy comunes y cada vez más se ha demostrado su efecto adverso sobre el estado nutricional. La uncinaria intestinal (Ancylostoma duodenale y Necator americanus) afecta a más de 800 millones de personas, principalmente a los pobres en los países tropicales y subtropicales. En el sur de los Estados Unidos ocasionó una enfermedad debilitante de alta prevalencia. La uncinaria causa pérdida de sangre intestinal y aunque parece que buena parte de la proteína de la sangre perdida se absorbe más abajo en el tracto intestinal, existe una considerable pérdida de hierro.
La uncinariasis es una causa importante de anemia por carencia de hierro. En Venezuela, donde se realizó gran parte de este trabajo, las pérdidas de hierro mayores de 3 miligramos diarios, ocasionaron anemia en varones adultos y pérdidas de la mitad de esta cantidad en forma repetida produjeron anemia en mujeres en edad fértil y en niños pequeños.

Globalmente, las ascárides o lombrices (Ascaris lumbricoides) se encuentran entre los parásitos intestinales más comunes. Se estima que 1 200 millones de personas (una cuarta parte de la población mundial) tienen ascárides. Los áscaris son largos (de 15 a 30 cm. de longitud), por lo tanto sus necesidades metabólicas deben ser considerables. Infestaciones elevadas de parásitos, particularmente en niños, son comunes en lugares con poco saneamiento ambiental. Se pueden presentar complicaciones por la ascariasis, como la obstrucción intestinal o presencia de lombrices en sitios aberrantes tales como el colédoco o conducto biliar mayor. En algunos países los áscaris son causa de emergencias quirúrgicas en los niños, y fallecen muchos con obstrucciones. Sin embargo, en la mayoría de los casos cuando la malnutrición es prevalente, la desparasitación mejora el crecimiento del niño.

El tricocéfalo o Trichuris trichiura habita en el intestino grueso e infecta aproximadamente a 600 millones de personas en el mundo entero. Estos gusanos son pequeños y, en niños fuertemente infestados, pueden causar diarrea y dolor abdominal.

Muchos niños que viven en condiciones sanitarias pobres son infestados con varias enfermedades parasitarias a la vez. En áreas donde la infección con parásitos es común y donde la malnutrición es prevalente, la desparasitación de los niños mejora el crecimiento, reduce el grado de malnutrición y aumenta el apetito. Además influye positivamente el estado físico así como el desarrollo psicológico.

La tenia del pescado (Diphyllobothrium latum) tiene una avidez de vitamina B12 y puede privar a su huésped de esta vitamina, con una anemia megaloblástica como resultado. La tenia del pescado es común en personas que viven en áreas geográficas limitadas, sobre todo en áreas cálidas y donde con frecuencia se consume pescado crudo.

En muchos países industrializados del Norte, los animales de granjas y los animales domésticos como perros y gatos son desparasitados de rutina. Una clara evidencia la sugieren los cerdos que crecen mejor cuando reciben regularmente antihelmínticos. Ahora que se consiguen en el mercado antihelmínticos de amplio espectro, altamente efectivos, relativamente económicos y seguros, como el bendazol y mebendazol, la desparasitación masiva de rutina se debe realizar en donde las infecciones parasitarias son prevalentes en los humanos y donde la MPE y la anemia son comunes. Asimismo, los esfuerzos rutinarios para tratar a los niños con esquistosomiasis utilizando metrifonato o praziquantel parecen altamente deseables para librarlos de potenciales patologías serias y para mejorar su estado nutricional. Se debe prestar más atención a la población mediante la quimioterapia para estas infecciones, conjuntamente con la intensificación de acciones de salud pública y otras medidas para reducir su transmisión, donde se incluye el mejoramiento sanitario y el suministro de agua. Tales esfuerzos mejorarían la salud y el estado nutricional de millones de niños del mundo.

-->Infección por VIH y SIDA

Quizá ninguna enfermedad tiene un efecto más dramático y obvio en el estado nutricional que el Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA), la enfermedad causada por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH). En Uganda, durante muchos años la enfermedad fue denominada «enfermedad delgada» debido a la extrema flacura que se observaba como la principal manifestación visible de la enfermedad. Aunque los mecanismos por cuyo medio el SIDA lleva a una grave malnutrición no hayan sido demostrados, no hay duda que la enfermedad y sus infecciones asociadas causan una notoria anorexia, diarrea y malabsorción, al igual que una mayor pérdida de nitrógeno. Algunas de las infecciones y condiciones que son parte del complejo de enfermedades del SIDA, se sabe que afectan el estado nutricional mucho antes que el virus de VIH sea identificado: la tuberculosis, ha sido durante muchas décadas asociada con la caquexia y la pérdida de peso, y procesos malignos como el sarcoma, se sabe desde hace tiempo que resultan en emaciación a medida que avanzan.

-->Estudios de intervención

Han habido relativamente pocos estudios de intervención bien controlados para demostrar ya sea los efectos de dietas mejoradas sobre la infección o los efectos nutricionales del control de enfermedades infecciosas. Una investigación en el municipio de Candelaria en Colombia, demostró que la diarrea disminuía con rapidez, luego de la aplicación de un programa de alimentación complementaria a los niños. Un estudio similar en un poblado de Guatemala, documentó una importante disminución de la morbilidad y mortalidad a causa de ciertas enfermedades comunes, después de la introducción de un suplemento nutritivo diario para niños en edad preescolar.

Un estudio clásico realizado en Narangwal en la región de Punjab de la India demostró el valor de combinar el cuidado nutricional y la atención de salud en un programa. Los niños fueron divididos en cuatro grupos. Un grupo recibió suplementos dietéticos, otro recibió atención de salud, un tercero recibió los suplementos y atención de salud, y el cuarto grupo sirvió como control. En cuanto al estado nutricional y otros parámetros de salud, el tratamiento combinado fue el que dio los mejores resultados. El suplemento nutricional exclusivo también tuvo un impacto importante. En comparación con el grupo control, no hubo mejoría en el estado nutricional del grupo que recibió únicamente atención médica sin suplementos alimentarios.

Micotoxinas y alimentos, repercusión en la alimentación infantil

Micotoxinas

-->Concepto:

Muchos hongos producen sustancias venenosas, denominadas micotoxinas, capaces de causar intoxicación aguda o crónica y daño. Las micotoxinas son metabolitos secundarios y sus efectos no dependen de la infección o de la viabilidad de los hongos. Los hongos producen varias micotoxinas y su ingestión causa una enfermedad relacionada con la dosis denominada micetismo. La cocción tiene poco efecto sobre la potencia de las toxinas, las cuales pueden causar daño, mortal o grave en el hígado y al riñón. Otros hongos producen compuestos mutagenos y carcinógenos a veces sumamente tóxicos en los animales de experimentación. Uno de los mas potentes es la aflatoxina, elaborada por el Aspergillus flavus y mohos interrelacionados, la cual es contaminante frecuente de cacahuates, maíz, granos y otros alimentos.

Dentro del amplio tema de intoxicaciones debido al consumo de alimentos el mayor interés se concentra en las levaduras, los mohos y las setas comestibles y venenosas.

Este diverso conjunto de organismos, se caracteriza por poseer una estructura eucariótica, un metabolismo heterótrofo y una pared externa. Así a diferencia de las plantas, los hongos requieren de fuentes de carbono orgánicas de diferente grado de complejidad. La presencia de la pared determina su forma de alimentarse, a través de la absorción de nutrientes solubles.

Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradación putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las características organolépticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Debemos hacer la salvedad que algunas modificaciones inducidas por ciertos hongos en los alimentos son deseables, tal como ocurre con algunos quesos, embutidos, etc.
La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir una gran variedad de metabolitos secundarios denominados micotoxinas.

Estas sustancias presentan estructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el cáncer.

Las enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas se denominan micotoxicosis.
El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los años sesenta, cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran número de aves de corral. En esa oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad había sido la presencia de metabolitos tóxicos producidos por el hongo Aspergillus flavus, contaminante del maní empleado para la preparación de las raciones alimentarias de las aves. A esas sustancias desconocidas hasta entonces, se las llamó Aflatoxinas.

Además de los problemas asociados con la salud, han causado un gran impacto económico en el comercio internacional. Principalmente, en los países productores y exportadores de alimentos como el nuestro.


-->Principales hongos productores de micotoxinas

Los hongos productores de micotoxinas están ampliamente difundidos en el medio ambiente y son contaminantes frecuentes de los alimentos, especialmente los de origen vegetal.
Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

También producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros.

Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversas condiciones ambientales. La mayoría de los productos agrícolas son susceptibles de la invasión por mohos durante alguna de las etapas de producción, procesado, transporte y almacenamiento. La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún cuando el hongo ha perdido su viabilidad.

Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen bacteriano, asociadas a intoxicaciones alimentarias, dado que éstas últimas, en su mayoría son macromoléculas tales como, proteínas, polisacáridos, etc. las micotoxinas son compuestos de peso molecular bajo. Por otra parte su química puede ser compleja y presentan una estabilidad frente a agentes físicos y químicos que las hacen muy difíciles de eliminar una vez que han sido producidas en los alimentos.

Prevalencia, incidencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades transmitidas por alimentos

Tasas de mortalidad por sarampión y otras enfermedades infecciosas

El efecto de la malnutrición en infecciones se observa en las tasas de mortalidad por enfermedades comunes de la infancia como el sarampión. En muchos países pobres, existe esta enfermedad debido a que los niños pequeños que la desarrollan tienen un mal estado nutricional, resistencia disminuida y deficiente salud. Las diferencias en la gravedad clínica y las tasas de mortalidad por sarampión entre países desarrollados y en desarrollo se deben, no a diferencias en la virulencia del virus, sino a diferencias en el estado nutricional del huésped. Por ejemplo, durante una epidemia de sarampión en la República Unida de Tanzania que produjo considerable mortalidad en los niños de las familias más pobres, se observó que las muertes por la enfermedad eran extremadamente poco frecuentes en los niños de familias de ingresos moderados, como los empleados de hospitales. Además, el sarampión se relaciona con la carencia de vitamina A. Se ha demostrado que al suministrar vitamina A suplementaria a niños con sarampión, que tienen carencia de vitamina A, reduce en gran parte las tasas de casos fatales.

La inmunización contra el sarampión ha demostrado ser muy efectiva. En muchos países la incidencia de esta enfermedad se ha reducido significativamente.
Otras enfermedades infecciosas comunes como la tos ferina, la diarrea y las infecciones del tracto respiratorio superior, tienen además consecuencias mucho más serias en los niños malnutridos que en los que están bien nutridos. Las estadísticas de mortalidad de la mayoría de los países en desarrollo demuestran que tales enfermedades transmisibles son las principales causas de muerte. Se observó en varios países africanos al final de la hambruna del Sahel que muy pocos niños fallecían a causa del hambre o la malnutrición, pero que las muertes causadas por sarampión, infecciones respiratorias y otras enfermedades transmisibles eran superiores a los niveles pre-hambruna. Es claro que muchas, quizá la mayoría, de estas muertes se debieron a la desnutrición. Esto puede parecer intrascendente para un padre apesadumbrado, pero para el planificador de políticas y para el oficial de salud pública es importante saber hasta qué punto las tasas de morbilidad y mortalidad son debidas a, o se relacionan con la malnutrición.

Una investigación interamericana sobre mortalidad en la infancia demostró que de 35 000 muertes de niños menores de 5 años de edad en diez países, la malnutrición fue la causa subyacente o la causa asociada de la muerte en el 57 por ciento de los casos. La carencia nutricional era el problema de salud más serio y con frecuencia se asociaba con las enfermedades infecciosas comunes.

Enfermedades transmitidas por agua y alimentos

LA EDA principalmente infecciosa, constituye un importante problema de salud pública en el mundo, siendo una de las principales causas de morbimortalidad en la niñez, especialmente en los menores de 2 años. La enfermedad diarreica se encuentra asociada a la desnutrición y a otros problemas de salud como la infección respiratoria aguda.

Aunque hay un subregistro importante de casos, en la última década ha mejorado el registro de estos, observándose que no ha habido variaciones significativas en la morbilidad por diarrea, por la deficiencia en las condiciones socioeconómicas y sanitarias de la población, así como a la persistencia de hábitos y costumbres inadecuados.

La incidencia y prevalencia de diarrea en menores de 5 años son mayores en zonas rurales y urbano marginales de cada país con relación a las zonas urbanas, llegando a la prevalencia a 17,6% y 14,6% respectivamente. Asimismo la prevalencia es mayor en niños entre 6 y 23 meses cuando empiezan a recibir alimentación complementaria.

La incidencia acumulada de EDA fue predominante en menores de 1 año entre 1996 y 2000, pese a que se ha reducido ligeramente en los dos últimos años.

En el 2000 la prevalencia de EDA en niños menores de 5 años fue de 15,4% en comparación al 17,9% y 31,9% en 1992 y 1996, respectivamente. La prevalencia fue mayor en niños de 12 a 23 meses (25,5%) en el área rural y en la selva (25,0%).

Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos

1. Mantenga la limpieza
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)

2. Separe alimentos crudos y cocinados
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

3. Cocine completamente
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros
• Recaliente completamente la comida cocinada

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (Preferiblemente bajo los 5°C (41°F))
• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente

5. Use agua y materias primas seguras
• Use agua tratada para que sea segura
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Barreras de proteccion del organismo

Los mecanismos de defensa del sistema inmunológico son muchos y están a simple vista. La integridad estructural de las superficies tisulares supone una barrera a la penetración por los microorganismos. Dichas superficies tisulares deben son las que impiden el paso de patógenos potenciales. Un ejemplo de ellas son la piel y los tejidos mucosos. Para lograrse la infección o enfermedad, es necesario que los patógenos no solo se unan a las superficies de los tejidos, sino que también crecer en estos lugares antes de diseminarse a cualquier parte del cuerpo. Estas superficies deben estar intactas, ya que el que estén lesionadas facilita el acceso de los microorganismos.

• La piel:
  Es una barrera eficaz a la penetración de microorganismos gracias a las glándulas sebáceas que esta posee. Las secreciones producidas por las glándulas sebáceas, el sudor y los ácidos grasos inhiben el pH de la piel, inhibiendo la colonización de bacterias patógenas y convirtiéndolas en sustancias antimicrobianas que eliminan microorganismos patógenos. La piel cuenta con una enzima llamada lisozima, que elimina bacterias. También se encuentra en las lágrimas y secreciones respiratorias y cervicales. Dicha producción de lisozima varía con la edad y se puede percibir con el grado graso de la piel. Otro componente de la piel es la queratina, que es una proteína protectora que los hongos pueden hidrolizar en presencia de agua. (De ahí la importancia de mantenernos secos)

• Mucosas

• Sistema retículo endotelial

Inmunidad y respuesta inmune

Esta comienza con el reconocimiento del patógeno y termina con su destrucción. Se conocen dos tipos de respuesta: específica e inespecífica. Las no específicas reconocen todos los patógenos, mientras que las respuestas específicas reconocen cada patógeno individualizado.

Estos dos tipos de inmunidad se producen como consecuencia de la actividad de las células que circulan en la sangra y en el sistema linfático.

Todas las células implicadas en la inmunidad se originan a partir de una célula madre común en la médula ósea.

La sangre está formada por componentes celulares y no celulares, además de células implicadas en la respuesta inmunitaria tales como:
- Eritrocitos: células rojas de la sangre
- Leucocitos: células blancas. En los ganglios linfáticos hay un tipo de leucocitos llamados “macrófagos”, que filtran la linfa, que a su vez se dividen en:

o Monocitos: son células englobadas por los leucocito
o Linfocitos: células que producen anticuerpos y participan en la inmunidad celular. Se dividen en linfocitos B y T, ambas producidas en la médula ósea y maduran en el Bazo y el Timo respectivamente.

- Plasma, líquido sin células
Es la médula ósea la que produce células maduras, dicho proceso está modulado por un grupo de proteínas solubles llamadas “citocinas”.

1. Inmunidad inespecífica:
   
   Los patógenos son muchas veces capaces de romper mecanismos de defensa físicos, de tal manera que llegan a los tejidos del hospedador y producen infecciones à es ahí donde el sistema inmune debe entrar en acción.
   
   Esta respuesta en el contacto de una célula con el patógeno o con una proteína inmunogénica à toxina. La célula involucrada en este primer contacto es un “fagocito”, y su función es ingerir y destruir patógenos.
   
   FAGOCITOS: son un tipo de leucocitos presentes en la sangre que se encargan de la fagocitosis.
   La mayoría posee “lisosomas”, que contienen sustancias bactericidas como proteasas y lisozima.
   
   Los macrófagos y monocitos son otro tipo de células fagocíticas. Los macrófagos con más grandes (y abundan en el tejido linfoide y el bazo) que los monocitos (que predominan en sangre y linfa).
   
   Los macrófagos son celular presentadoras de antígenos, pueden presentar a las células T o antígenos extraños parcialmente degradados.
   
   La palabra “inespecífica” desafía a todos los patógenos que entran en el cuerpo, incluso aquellos que el cuerpo no ha visto nunca antes.
   
   
   
2. Inmunidad específica:
   
   Los macrófagos digieren los patógenos y presentan antígenos a los linfocitos llamados células T. Estas células T reconocen el péptido a través de su receptor específico, localizado en la superficie de la célula T. Sólo reaccionan con un único péptido antigénico. Otras células T secretan “citocinas”, y actúan promoviendo la destrucción de otras células. Otro tipo de células T, reacciona con los linfocitos “B”, los que producen una gran cantidad de inmunoglobulinas. Cada célula B produce un único anticuerpo, que es una proteína soluble que interacciona específicamente con el antígeno en la circulación sanguínea o en otros fluidos para destruir el antígeno.
   Las respuestas inmunes específicas pueden ser de dos tipos: celular y humoral. La inmunidad celular destruye las células por vía del reconocimiento del antígeno en la superficie celular, como en las células infectadas por virus. La inmunidad humoral es efectiva frente a agentes patógenos como virus o bacterias en la sangre o linfa, y también frente a toxinas.
   
   La palabra “específica” supone algo especializado, es decir, a un anticuerpo o antígeno en especial.
   
   Una vez que el sistema inmunitario produce un tipo específico de anticuerpo o de célula T activada, el siguiente contacto con el mismo organismo origina la rápida producción de grandes cantidades del mismo anticuerpo, a esta capacidad se le llama memoria inmunológica.
   
   La tolerancia es la incapacidad para realizar una respuesta inmune frente a antígenos, se debe a que las moléculas del hospedador son también antígenos potenciales. En este caso, el sistema inmunitario aprende a no reconocer los antígenos propios. Las moléculas del hospedador serían dañadas si fueran reconocidas por anticuerpos o células T activadas. A través de esta incapacidad, la respuesta inmune discrimina entre moléculas extrañas y moléculas propias del hospedero.

Inflamacion y fiebre

La inflamación es una reacción general inespecificaza a partículas extrañas y a otros estímulos perjudiciales como toxinas y patógenos. La respuesta inflamatoria da lugar típicamente a eritema, hinchazón, dolor y calor, que se localizan en el lugar donde el hospedador contacto con los estímulos nocivos. Los mediadores de la inflamación incluyen un grupo de proteínas llamadas citocinas que son producidas por las células blancas de la sangre o leucocitos. Los leucocitos están también involucrados en las respuestas específicas del patógeno a estímulos nocivos en la respuesta inmune. El resultado más importante de la respuesta inflamatoria es la localización inmediata del agente dañino, frecuentemente a través de la producción de un coágulo de fibrina en el foco inflamatorio.

La inflamación es uno de los aspectos más importantes de la defensa del hospedador contra los microorganismos invasores. Sin embargo, la inflamación es también un aspecto relevante de la patogenia microbiana, porque la respuesta inflamatoria desencadenada por un microorganismo invasor puede ir seguida de un considerable daño para el hospedador, haciendo los nutrientes disponibles y promoviendo el acceso a otros tejidos.

Puede producirse también respuestas inflamatorias sistemáticas incontroladas. La inflamación sistémica se denomina choque séptico y causa una inflamación generalizada, como el edema severo y fiebre incontrolada. El choque séptico puede ser mortal y cuando se produce la inflamación y la infección se desarrollan en todo el cuerpo, vía linfática o circulatoria.

• Fiebre
  
  El cuerpo humano sano mantiene una temperatura sorprendentemente constante. En un periodo promedio de unas 24 horas, la temperatura corporal fluctúa en el estrecho margen de 1 – 1,5 ºC. Sin embargo, la temperatura fisiológica de los individuos varía y aunque se considera el estándar normal de temperatura 37 ºC, la verdadera temperatura normal en algunos individuos puede ser tan baja como 36 ºC o tan alta como 38 ºC. Además, la temperatura corporal cambia con la intensidad de la actividad física y puede estar hasta 2 ºC por debajo de lo normal en el sueño y hasta 4ºC por encima de lo normal durante el ejercicio intenso.
  
  La fiebre se denomina como un aumento anormal de la temperatura corporal. Aunque la fiebre puede estar causada por una enfermedad no infecciosa, la mayoría de las fiebres obedecen a una infección. Existe, al menos, una razón que explique la aparición de fiebre durante muchas infecciones y es que ciertos productos de los organismos patógenos son pirógenos (productores de fiebre). Los agentes pirógenos mejor estudiados son las endotoxinas de las bacterias Gram. Negativas. Sin embargo, muchos organismos que no producen endotoxinas son capaces de producir fiebre tras la infección. En estos organismos, una vez que son destruidos por los leucocitos, se liberan unas proteínas denominadas pirógenos endogenos. Un ligero aumento de la temperatura beneficia al hospedador acelerando las respuestas fagocíticas y de anticuerpos, mientras que fiebres de 40ºC o superiores pueden ser beneficiosas para el patógeno, si los tejidos del hospedador son dañados por la elevación de la temperatura.

- Se han descrito 3 clases de patrones de fiebre característicos de la enfermedad infecciosa

1. La fiebre continua se caracteriza porque la temperatura corporal se mantiene elevada durante unas 24 horas y el margen total de variación termina es inferior al 1ºC. se ve fiebre continua en la fiebre tifoidea y en la fiebre del tifus.

2. La fiebre remitente es aquella en la que la temperatura corporal es anormal durante un periodo completo de 24 horas y el rango diario muestra variaciones mayores a 1ºC. Esto ocurre en algunas infecciones pirógenas y en la tuberculosis.

3. La fiebre intermitente es aquella en la que la temperatura es normal durante parte del día y después se eleva por encima de lo normal. La mayoría de enfermedades infecciosas provocan fiebre intermitente y esta situación es un diagnostico característico de la malaria, una infección debida a un protozoo.

4. La fiebre recurrente, causada por varias especies de Borrelia, es una fiebre intermitente en la que la temperatura se mantiene normal durante un largo lapso de tiempo, seguido por un nuevo brote de fiebre. Esto es tipico de la recuperación incompleta de una enfermedad infecciosa, surgiendo la fiebre cuando la infección misma se reestablece periódicamente.

Alergias e inmunodeficiencias

Las enfermedades inmunológicas son consecuencia de la reacción lesiva del sistema inmune en el hospedador y se llaman hipersensibilidad. La hipersensibilidad inmediata es comúnmente llamada alergia.

• Hipersensibilidad de tipo inmediato (tipo 1)
  
  Esta forma de hipersensibilidad se denomina y ocurre minutos después de la exposición al antigeno. La hipersensibilidad de tipo inmediato esta medida por anticuerpos. Hipersensibilidades de tipo inmediato engloban generalmente las alergias. Según el individuo y el antigeno, pueden causar reacciones desde muy leves a muy graves, incluso que amenacen la vida, por un proceso que se denomina anafilaxis. Los antigenos que causan estas hipersensibilidades se llaman alergenos.
  En el hombre un 20% de la población padece de estos cuadros, incluyendo reacciones alérgicas (anafilácticas) a alergenos específicos como pólenes, caspa de animales y otros agentes. En una reacción anafiláctica característica, un antigeno desencadena (tras la primera exposición) la producción de inmunoglobulinas de la clase IgE. A diferencia de las inmunoglobulinas circulantes de la clase IgE o IgM, las moléculas IgE se fijan a través de su dominio constante a la superficie de células cebadas y basofilos. Las células sebadas son células fijas del tejido conectivo, adyacentes a los capilares a lo largo de todo el organismo. Tras una posterior exposición al antigeno, la IgE unida a la célula se une al antigeno. Esta unión estimula la liberación de varios mediadores alérgicos a partir de mastocitos y basofilos. Estos liberan 2 mediadores químicos fundamentales la histamina y la serotonina (ambas son aminoácidos modificados). Son caracterizados por provocar vaso dilatación y contracción del músculo liso. , lo que da lugar a los signos característicos de la anafilaxis. Estos signos incluyen, entre otros, dificultad respiratoria, eritrema, abundante producción de moco, etc. En general los síntomas suelen ser de corta duración pero tras la sensibilización del antigeno, puede producirse sucesivas respuestas tras exposiciones repetidas al antigeno. Según el individuo, la intensidad de las reacciones anafilácticas puede variar desde síntomas leves (o ninguno) a síntomas graves que pueden llevar al individuo al choque anafiláctico (este se caracteriza por una grave dificultad respiratoria, dilatación capilar y eritrema y prurito cutaneo).
  
  
  


• Hipersensibilidad de tipo retardado ( tipo IV)
  
  Se trata de una forma de hipersensibilidad celular que implica a una subpoblacion de células T llamadas células T de hipersensibilidad retardada (DHT). La sintomatología aparece de unas horas a unos días después de la exposición al agente desencadenante, la máxima respuesta normalmente ocurre a las 24 y 48 horas siguientes depsues de la exposición al antígeno. Las reacciones de hipersensibilidad de tirpo retardado están dirigidas contra determinados organismos y unos pocos antígenos propios, y un grupo de productos químicos que covalentemente se unen a la piel, crando nuevos antígenos. El ultimo fenómeno , conocido como dermatitis de contacto, es responsable de muchos de los transtornos alérgicos de la piel habituales en el hombre, entre los que se incluyen la reacción frente a la hiedra venenosa, los cosméticos y ciertos medicamentos o sustancias qumicas. Poco después de la exposición al agente, aparece prurito en la piel en el lugar de contacto y, en unas horas eritrema e hinchazón, expresión de una respuesta inflamatoria generalizada. Como consecuencia de la acción de las células inmunes, se produce la destrucción localizada del tejido.
  Un buen ejemplo de reacción de hipersensibilidad de tipo retardado es el desarrollo de la inmunidad frene al agente causal de la tuberculosis, Mycobacterium tuberculosis. Esta respuesta inmune celular fue descubierta por primera vez por Roberto Koch durante su clásico trabajo sobre tuberberculosis y se ha estudiado ampliamente. Los antígenos derivados del bacilo, que se inyectan por via subcutánea en un animal previamente inmunizado frente al mismo antígeno, desencadenan una reacción típica en la piel que se desarrolla totalmene transcurridas de 2 a 48 horas ( por el contrario, las reacciones cutáneas en respuesta a los anticuerpos, vistas previamente, se desarrollan casi inmediatamente tras la inyección del antígeno). En la región de la inyección del antígeno, las citocinas liberadas y el antígeno estimulan las células Th1, que atraen grandes cantidades de macrófagos. Los macrófagos son responsables de la ingestión y la digestión del antígeno invasor. Las reacciones características de la piel: endurecimiento, inflamación, eritema, dolor y calor. Estas son las respuestas de la reacción inflamatoria, producto de la citocinas producidas por Th1. Esta reacción cutánea es la base del test de tuberculina, con el que se detecta la exposición previa M. tuberculosis.

Enfermedades autoinmunes

Las células T y B que van a reaccionar con los autoantigenos son eliminadas durante la maduración de los linfocitos. Sin embargo, en algunos individuos se produce la reactivación de los linfocitos T y B. La reactivación de esos clones T y B son autorreactivos provoca trastornos inmunológicos que se conocen como enfermedades autoinmunes.


Según el trastorno especifico, la autoinmunidad puede afectar a la respuesta inmune celular o de anticuerpos dirigida contra los constituyentes propios. Determinadas enfermedades autoinmunes son típicamente órgano-especificas.


Por ejemplos la enfermedad de Hashimoto, se fabrican autoanticuerpos contra la tiroglobulina y otros antígenos del tiroides. Las enfermedades que afectan el tiroides se clasifican como de tipo II, porque los autoanticuerpos contactan con antígenos de la superficie del tiroides y provocan la destrucción del mismo. En la diabetes juvenil, se observan autoanticuerpos contra las células productoras de insulina, en los islotes de Langerhans; dichos autoanticuerpos pueden causar la enfermedad, pero la destrucción de los tejidos se produce por la via de las células Th1.
En ocasiones las enfermedades autoinmunes órgano especificas son mas fácilmente controladas por la clínica, pues el producto de la función del órgano, como la tirosina en el caso del hipotiroidismo o la insulina en la diabetes, con frecuencia puede suplirse en su forma pura a partir de otra fuente. Los síndromes mas generalizados como el SLE pueden controlarse únicamente mediante terapia inmuno-supresora, con drogas de tipo esteroide, si bien este abordaje no está exento de riesgo, por el aumento de la probabilidad de infecciones oportunistas.
Cada vez mas evidente quela herencia tiene una influencia importante en la incidencia, el tipo y la gravedad de las enfermedades autoinmunes. Se sabe que existe tendencia hereditaria a desarrollar determinadas enfermedades autoinmunes; muchas enfermedades se correlacionan fuertemente con la presencia o ausencia de ciertos antígenos del complejo principal de histocompatibilidad.

Inmunizacion y vacunas

Inmunización:

La inmunización supone la inmunidad adquirida artificialmente, la cual es también llamada “vacunación” y puede ser de larga duración. En la vacunación, se introducen antígenos del tipo de microorganismos vivos o muertos, o toxinas bacterianas inactivadas.
La inmunización o vacunación es una forma de activar el sistema inmune y prevenir enfermedades graves potencialmente mortales.
La inmunización o vacunación expone a las personas a una cantidad muy pequeña y muy segura de algunas enfermedades. Esta exposición leve ayuda al sistema inmune a reconocer y crear defensas contra esa enfermedad de manera eficiente.
El término inmunidad proviene del latino immunitas, que significa exención o privilegio,
Brock: el grado de inmunización obtenida a través de las vacunas depende mucho de del individuo y de la cantidad y calidad de la vacuna inyectada.

Vacunas :
Desde hace ya mucho tiempo se aprovechaba el fenómeno de que personas que habían padecido de ciertas enfermedades como la viruela, luego de curarse, se volvían inmunes a la enfermedad. Un ejemplo de esto, es que los chinos hacían inhalar a los niños costras desecadas de enfermos de viruela.

El nombre “vacuna”, proviene de vaca (del latín vacea, que significa vaca). En 1798, Edward Jenner se dio cuenta que la viruela vacuna era transmitida a los ordeñadores, quienes se infectaban las manos al ordeñar. Es por eso, que Jenner decidió inocular “vacuna” a personas con la intención de prevenir la viruela. La inyección de vacuna provocaba una respuesta inmunitaria primaria, que conducía a la formación de anticuerpos y células de memoria a largo plazo; de tal manera, que cuando la persona se infecte de viruela, las células de memoria produzcan una respuesta inmunitaria secundaria.

• VACUNA: suspensión de microorganismos o de fracciones de microorganismos que se utiliza para inducir inmunidad.

Tipos de Vacuna

- Vacunas con gérmenes enteros atenuados:
Se utilizan microbios vivos pero atenuados o debilitados. Las vacunas con microorganismos vivos recuerdan una infección real. La eficacia de estas es a largo plazo, es probable que se deba a que los virus atenuados se replican en el cuerpo, lo que aumenta la dosis original y actúa como una serie de inmunizaciones secundarias (refuerzos). Un beneficio de estas vacunas, es que actúan de manera similar a la infección natural respecto de su efecto sobre la inmunidad.
Este tipo de vacunas no es recomendado para personas con compromiso del sistema inmunitario (inmunosuprimidos), en ese caso, es mejor sustituirlas por vacunas inactivadas.

Ejemplos:
o Vacuna Sabin: contra la polimielitis
o Vacuna utilizada contra el sarampión: contra la parotiditis epidérmica y la rubéola
o Vacuna contra el bacilo de la tuberculosis


- Vacunas con gérmenes enteros inactivados:
Estas vacunas se elaboran purificando preparaciones virales hasta inactivar la inefectividad del virus de una manera que se produzca daño mínimo a las proteínas estructurales virales.
Emplean microbios que han sido destruidos con formol o fenol. Un beneficio de estas, es que no reversión de la virulencia por el virus de la vacuna. Se requiere de mucho cuidado para verificar que no haya residuos de virus vivo virulento en la vacuna. La inmunidad adquirida es con frecuencia leve, y se debe administrar dosis de refuerzo.

Ejemplos:
o Vacuna antirrábica
o Vacuna antigripal
o Vacuna Salk, antipoliomelítica
o Vacuna contra la neumonía neumocócica
o Vacuna contra el cólera

Higiene para la prevencion de enfermedades

Prevención de enfermedades es mejor que tratar o curar una persona que y esta enferma. Prevención es una manera de evitar enfermedad antes de que nos infecte. Si puede prevenir la llegada de enfermedad, no tiene que sufrir de dolores. También es menos trabajo prevenir enfermedades que mejorar de una enfermedad. Y aunque puede mantener limpia la casa y el cuerpo, no puede acortar el curso de enfermedad. Finalmente, prevención no cuesta nada, no necesita un medico- solamente un poquito de conocimiento.

• La mejor manera para prevenir enfermedades contagiosas es con:
  - Aseo de la casa
  - Higiene personal
  - Comida limpia
  Con buen aseo podemos matar los microbios, virus, y bacteria que causa enfermedades contagiosas. Estos microbios son tan pequeños que no podemos verlos sin una microscopia, pero viven alrededor y encima de nosotros. Por eso, con buen aseo no hay muchos lugares donde microbios que causan enfermedades pueden esconder.
  
  

• HIGIENE PERSONAL:
  La piel =es el órgano más grande del cuerpo, por eso también una buena lugar para microbios escondidos. La piel puede servir como una barrera contra enfermedades si es limpia o un hogar de microbios que causan enfermedades si es sucia.
  -Lave diario especialmente después de trabajo duro y mucho sudor.
  -Asegure que la piel esta seca después de bañarse para prevenir hongos.
  -Mantenga especialmente limpios las regiones genitales, las manos, y la cara.
  A los hongos les encanta crecer en lugares mojadas, oscuras, y sucias como en los pies después de llevar botas de caucho o en lugares constantemente mojadas con sudor. Podemos prevenir hongos si mantengamos piel limpia y seca. Algunos sugerencias para prevenir y tratar hongos de la piel:
  1. Lave con jabón y agua o con agua con pequeña cantidad de vinagre blanco.
  2. Seque bien la piel, especialmente entre los dedos.
  3. Cambie las medias, ponga talco o crema contra hongos, y asegure que la piel esta seca.
  
  a. Niñas (la región genital femenina)
  -lave diario la región genital femenina-nunca use jabón en niñas pequeñas, solamente agua tibia y un toalla limpia-lave con agua únicamente y limpie dirigiendo la limpieza desde la parte de enfrente hacia la parte de atrás. (Para prevenir irritaciones causados por bacteria de los heces en la vagina)
  
  b. Ninos (la región genital masculina)
  -lave diario la región genital masculina-sin jabón, lave todo incluyendo la parte trasera con toalla poquita mojada.
  
  c. Jóvenes (cuidado de la piel de la cara)
  -Lave la cara dos veces diario, especialmente antes de acostarse con agua caliente y jabón. (Agua caliente y jabón quitan la grasa de la piel para prevenir espinillas.)-Lave la cabeza diario. (Aceite en el pelo contribuye a espinillas de la cara.)-Evite cremas y lociones con aceite, use cremas que contienen peroxido de benzoil para controlar espinillas.

La falta de drenaje, tener mascotas dentro de la casa y el consumo de alimentos contaminados por mala higiene, son las causas más frecuentes de diarreas bacterianas, las que afectan principalmente a la población infantil. La diarrea por bacterias es la más habitual en niños y se manifiesta con evacuaciones abundantes de entre tres a seis veces al día, en ocasiones con sangrado, fiebre, escalofríos y dolor abdominal. Además, los niños rechazan los alimentos y bebidas y entre las bacterias que la producen se encuentra la salmonela, shigella y esquerichia coli. Ante la presencia de una diarrea bacteriana, es importante que el paciente esté lo suficientemente hidratado en todo momento, lo que le ayudará a recuperar por completo los líquidos perdidos a causa de la diarrea y el vómito. Una política de salud exitosa contra la diarrea, es el suero oral que previene la deshidratación de los niños; la otra es la administración de medicamentos diarreicos que disminuyen pérdidas de líquidos o antibióticos, aunque no todos los cuadros diarreicos se resuelven con estos últimos. Uno de los problemas más graves en estos padecimientos suele ser la automedicación, que lejos de aliviar complica las diarreas, por lo que es necesario acudir con el especialista para que prescriba un tratamiento oral que no altere la flora intestinal.

En estos casos, es de vital importancia cuidar la higiene para tratar al paciente como para evitar las diarreas bacterianas, lavándose las manos antes de cocinar, de comer y después de ir al baño o cambiar el pañal.

También es necesario mantener las uñas cortas y asegurarse de que los pequeños también lo hagan.

El lavado de manos debe ser profundo, durante 15 segundos y después de hacerlo perfectamente, es recomendable usar papel para cerrar la llave del agua, ya que generalmente al abrir la puerta del baño se contaminan las manos.

Algo que ayuda a la prevención de las diarreas es beber agua hervida, así como la limpieza de frutas y verduras con una solución desinfectante, la cual se debe dejar media hora, sobre todo en lechugas, cilantro, perejil, acelgas, espinacas.

También es indispensable someter a toda mascota a una revisión periódica con el veterinario para un programa de control parasitario, inmunización y tratamiento oportuno de enfermedades, y limpiar regularmente las áreas donde excretan y orinan, de preferencia con guantes, además de colocar su plato de comida lejos de la cocina y donde come la familia.

• Sugerencias finales

-Beber agua hervida.
-Desinfectar frutas y verduras.
-Someter a las mascotas a revisiones periódicas de control parasitario e inmunización.
-Limpiar regularmente las áreas donde excretan y orinan.
-Colocar el plato de las mascotas lejos de la cocina y donde come la familia.

Patogenicidad de los Microorganismos

Patógenos:
Un parásito es un organismo que vive sobre o en un segundo organismo denominado hospedador y que le causa daño. Dichos organismos dañinos se llaman patógenos. El resultado de la relación hospedador-parásito depende de la patogenicidad del parásito, esto es, de la capacidad del parásito para causar daño al hospedador y de la resistencia o susceptibilidad del hospedador al parásito.

La patogenicidad depende del patógeno individual. El termino virulencia es cuantitativo, se utiliza para señalar el grado de patogenicidad del parásito. Comúnmente se expresa como la dosis o el número de células que desencadenaran una respuesta patológica en un periodo determinado de tiempo. Sin embargo, ni la virulencia del parásito ni la resistencia del hospedador son factores constantes: cada uno varia bajo la influencia de factores externos o como consecuencia de la propia relación hospedador-parásito.

La patogenicidad se puede definir como la capacidad que tienen los microorganismos para penetrar en el huésped y producirle enfermedad. Un microorganismo patógeno puede serlo en mayor o menor grado, hablándose entonces de virulencia. Así pues, un microbio será muy virulento si su capacidad para producir enfermedad es muy alta.
La virulencia de un agente patógeno depende de:

• Las propiedades inherentes al propio microorganismo.
  

1. En algunos casos el microbio produce en el enfermo toxinas o sustancias venenosas para determinadas células del huésped. Esta toxina puede detectarse en la sangre del enfermo, hablándose entonces de toxemia.


2. En otros casos, la enfermedad no se adquiere por toxinas sintetizadas por microbios en el organismo humano, sino por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas.


3. Otras veces no se producen toxinas, pero sí alteraciones fisiológicas y metabólicas variables según la enfermedad infecciosa, y que se manifiestan con unos síntomas determinados.


4. La virulencia de algunos microorganismos se debe a determinadas enzimas que favorecen la capacidad de penetración. Así por ejemplo, la colagenasa destruye el colágeno de la piel, huesos, cartílagos o músculos. La lecitinasa provoca la lisis de los eritrocitos, y la coagulasa activa el proceso de coagulación de la sangre; todas estas acciones favorecen directa o indirectamente la expansión del agente patógeno en el huésped.

• La respuesta inmunitaria de nuestro organismo.

Microflora normal

La microflora intestinal de los adultos es un ecosistema complejo, que alberga cerca de 400 especies bacterianas diferentes, que en su mayoría son bacterias anaerobias. Se cree que el nivel de la población de cada especie está regulado de manera por los nutrientes y el espacio en el que se encuentran. De manera que los patógenos potenciales, como la E. coli y otras enterobacteriáceas, son mantenidos dentro de recuentos moderados y es difícil que se establezcan nuevas bacterias recién llegadas.
La microflora del recién nacido

Todos los animales, incluyendo el ser humano, están libres de microorganismos en el útero. Sin embargo, la colonización bacteriana del tracto gastrointestinal del recién nacido comienza durante el parto. Sin embargo, el establecimiento de la microflora es un proceso lento y gradual, que necesita de varios anos. La implantación de las diferentes cepas bacterianas ocurre de una forma que está regulada por el entorno intestinal, que cambia a su vez cuando en forma sucesiva se van estableciendo nuevos grupos bacterianos. Por ejemplo, el potencial de óxido-reducción positivo (alto contenido de oxígeno) del intestino del recién nacido promueve la expansión de las bacterias aerobias o de los anaerobios facultativos, tales como la E. coli y otras enterobacteriáceas, enterococos y estafilococos, por lo que las bacterias anaerobias estrictas no pueden sobrevivir ahí inicialmente. A medida que las bacterias aerobias y las anaerobias facultativas consumen el oxígeno, el entorno se vuelve más adecuado para las bacterias anaerobias, tales como las bifidobacterias, Bacternides y clostridios, que comienzan a proliferar. Cuando los anaerobios se expanden, las bacterias facultativas pueden declinar, probablemente debido a la limitación de los nutrientes que pueden utilizar en un medio sin oxígeno. Sin embargo, durante los primeros meses o años de vida, pueden persistir recuentos relativamente elevados de bacterias facultativas.

• En resumen, la flora intestinal cumple un papel en la mantención de la salud, la prevención de enfermedades y el equilibrio del ecosistema gastrointestinal, donde no sólo se influye a sí misma sino que interactúa con el ambiente, el sistema nervioso central, el sistema endocrino y, lo que es más importante, con el sistema inmune.Lo que se intenta conseguir con los probióticos y los prebióticos es restablecer el equilibrio normal de esa flora, contrarrestar las alteraciones del sistema inmune y tratar de prevenir la invasión de los patógenos.

Infeccion y enfermedad

La infección es la multiplicación de un agente infeccioso dentro del cuerpo. Por lo general, la multiplicación de bacterias de la flora normal del conducto gastrointestinal, piel, etc., no se considera infección; la multiplicación de bacterias patógenas (p.ej., especies de Salmonella) – aún así la persona no presente síntomas, se considera infección.

Vivimos en una guerra constante con los microbios que nos rodean y la mutación y evolución de los microorganismos han evadido con el tiempo nuestros mecanismos de defensa. Actualmente han surgido nuevas enfermedades infecciosas, tales como: H5N1, E.Coli, HIV entre otros. Además, han aparecido viejas enfermedades como el dengue, el cólera, la peste, entre otras. Cuando aparecieron los antibióticos, parecía ser que la cura a las enfermedades infecciosas estaba descubierta, más es ahora que los microbios se han vuelto resistentes a estos, que podemos darnos cuenta que en realidad esto no es así. Enfermedades como el paludismo, la tuberculosis, y varias bacterias resistentes a la meticilina (SARM), a la meticilina y a otros fármacos.
También es interesante ver como también se presentan agentes infecciosos en enfermedades “no infecciosas”, como sucede con el Helicobacter Pylori, las úlceras gástricas, el cáncer gástrico, o algunos virus y diversas formas de cáncer.

La enfermedad en cambio, tiene lugar cuando la infección provoca cualquier desviación del estado de salud. Es una situación anormal en la que parte, o todo el cuerpo, no sigue regulado adecuadamente o no es capaz de llevar a cabo sus funciones normales. Puede existir una infección en ausencia de una enfermedad detectable, Por ejemplo, un individuo puede estar infectado por el virus causante del SIDA pero no mostrar ningún síntoma de la enfermedad.

Mecanismos de transmision

El ciclo de transmisión de un agente infeccioso, involucra además del de multiplicación en el huésped y eliminación del mismo, el de su sobrevivencia en el medio exterior, durante el tiempo necesario para ponerse en contacto y penetrar un nuevo huésped susceptible. En el caso de los virus, siendo parásitos obligatorios, es evidente que la mayoría de las partículas sucumben en el ambiente antes que la transmisión pueda tener lugar.

Existen, sin embargo, procesos complejos que permiten que por lo menos algunas partículas infectantes pasen la infección de una fuente hasta un nuevo huésped. En estos procesos las vías de eliminación desempeñan un papel preponderante para la permanencia del agente en el ambiente. La vía de eliminación del agente determina la naturaleza del medio externo en el cual este deberá permanecer hasta alcanzar un nuevo huésped. Si la eliminación es entérica a través de las materias fecales, la permanencia del agente en el ambiente será en el suelo, el agua, etcétera. En los casos de localización respiratoria, el agente pasará al medio en aerosoles provenientes de las vías respiratorias superiores y se mantendrá en el ambiente en gotas de aerosol o desecados en el polvo. Las infecciones sanguíneas determinarán que el agente haga su pasaje en el medio exterior a través de un vector biológico.

Las formas en que el agente infeccioso se transporta de la puerta de salida de la fuente hasta la puerta de entrada en un nuevo huésped constituyen los mecanismos de transmisión, incluyendo su interacción en el medio exterior.

• Transmisión directa
  Ocurre cuando hay transferencia inmediata del agente infeccioso entre el animal enfermo y el sano. Usualmente la transmisión directa se manifiesta cuando hay un contacto directo como en la cópula (Campilobacteriosis genital), a través de mordeduras (Rabia) o exposición directa del tejido susceptible a un agente que normalmente habita en el suelo o materia vegetal en descomposición (Ficomicosis equina).
  
  
  
• Transmisión indirecta
  Mediante vehículos de transmisión.
  Por medio de objetos o materiales contaminados tales como: instrumentos quirúrgicos, bebederos y comederos, arneses, etcétera. El agente puede o no haberse multiplicado o desarrollado en el vehículo antes de ponerse en contacto con el nuevo huésped.
  
  
  
• Transmisión por vectores
  Se denomina vector a todo animal invertebrado capaz de transmitir un agente desde la fuente de infección hasta el huésped susceptible. Esta transmisión puede ocurrir en forma:
  -Mecánica
  Cuando el agente es transportado por e1 artrópodo en el cuerpo o partes bucales sin que haya multiplicación del agente. La viabilidad del agente en este tipo de vector es limitada.
  -Biológica
  Cuando el agente se multiplica en el artrópodo vector o cumple un ciclo vital de su desarrollo u ocurre una combinación de los dos procesos, antes de que pueda transmitirse el agente a un nuevo huésped susceptible. En ocasiones la multiplicación del agente involucra el paso a una nueva generación del artrópodo, por vía transovárica.
  
  
  
• Transmisión por aerosoles
  Las enfermedades respiratorias liberan al aire que rodea al enfermo una cantidad apreciable de microorganismos, por medio de la tos o el estornudo. Se estima que alrededor de 70.000 gotitas de aerosoles son liberadas por un estornudo humano. Este mecanismo permite la exposición del agente en el medio exterior, por un período breve de tiempo. Entre más pequeñas sean las gotitas, más tiempo pueden permanecer suspendidas en el aire.
  
  
  
• Transmisión por el polvo
  Ocurre cuando las gotas del aerosol se precipitan sobre el suelo o sobre elementos, o por la
  Contaminación directa de aquellos a través de descarga del huésped afectado (heces, orina, esputos, etcétera). Una vez desecados pueden alcanzar nuevamente el aire y ser inspiradas por el animal susceptible. Este tipo de transmisión sólo ocurre con aquellos agentes relativamente adaptados a permanecer un largo período en el ambiente exterior y desecado.
  
  
• Transmisión por el agua
  El agua contaminada con heces u orina de un animal enfermo o portador de un agente infeccioso ofrece uno de los principales mecanismos de transmisión masiva, ya que un gran número de animales tiene acceso a una misma fuente de agua para bebida. Este mecanismo es común para las infecciones bacterianas.
  
  
  
• Transmisión por alimentos
  Al igual que con el agua, la ruta de transmisión de una infección por alimentos contaminados suele ser responsable por epidemias de graves consecuencias y rápida diseminación. Entre los alimentos merecen particular atención la leche y sus subproductos, comúnmente usados para la alimentación de la especie porcina. En esta misma ruta participan la carne y sus subproductos y también deben ser incluidos aquellos alimentos que, sin provenir de un animal infectado, se contaminan posteriormente, tal es el caso de los animales.

Prevalencia, incidencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades

• Prevalencia:

Cuantifica la proporción de individuos que padecen una enfermedad en un momento o periodo de tiempo.

• Incidencia:

El numero de casos nuevos de una enfermedad que se desarrolla en una población durante un momento o periodo de tiempo. Hay 2 tipos de medidas de incidencia:

-Incidencia acumulada
-Tasa de incidencia

• Morbidad y Mortalidad:
  
  Es importante conocer las características de las personas afectadas por la enfermedad en su historia natural. Ciertas enfermedades tienen una selección específica para determinado grupo de edad, sexo, categoría social o región especifica.
  Algunas enfermedades son de evolución rápida en su etapa clínica conduciendo irremediablemente a la muerte en un plazo corto, mientras algunos son de evolución lenta, con cambios degenerativos conduciendo a la invalidez, aunque la mortalidad es baja. Otras enfermedades no ofrecen peligro de por si, sino por las complicaciones o efectos colaterales, o pueden ser sencillamente factores de riesgo para posterior desarrollo de enfermedades de pronostico grave.
  Así que la distribución de la mortalidad, lo mismo que la gravedad de la enfermedad y su evolución, son factores que pueden ayudar a estrechar el campo sobre el cual concentrar la atención y la hipótesis en relación con la enfermedad investigada. La selección de los casos y de los controles se localizara sobre estas mismas características de personas y las exposiciones anteriores a que hayan sido sometidas, pudiendo contribuir a ayudar a la prevención o a una mayor supervivencia en estado de salud aceptable, con un tratamiento adecuado.

Alimentos funcionales : Probioticos y Prebioticos

Los alimentos funcionales producen efectos beneficiosos a la salud. Dentro de los alimentos funcionales están los prebióticos, los probióticos y los simbióticos. Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que estimulan el crecimiento o la actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon. Los probióticos son microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los simbióticos combinan en sus formulaciones la unión de prebióticos y probióticos, lo que permite aprovechar más los beneficios de esa unión. La industria alimentaria cubana ha comenzado la producción de alimentos funcionales.

Prebióticos.-
Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que estimulan selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de mejorar la salud del hospedero. Incluida en este concepto está la fibra dietética. En 1976 Trowel la describió como diferentes compuestos de origen vegetal que presentan como común denominador elson similares al estar constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas. Hoyendia se define como el citoesqueleto de los vegetales, una sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible.
Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal debe cumplir los requisitos siguientes:
- Ser de origen vegetal.
- Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas.
- No ser digerida por las enzimas digestivas.
- Ser parcialmente fermentada por las bacterias colónicas.
- Ser osmóticamente activa.

Probióticos.-
Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino.

Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir los postulados de Huchetson:
- Ser habitante normal del intestino
- Tener un tiempo corto de reproducción
- Ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al intestino.

Es importante que estos microorganismos sean capaces de atravesar la barrera gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino.

El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción patogénica. Mediante la inmuno-modulación protegen al huésped de las infecciones, induciendo a un aumento de la producción de inmunoglobulinas, aumento de la activación de las células mononucleares y de los linfocitos.

Las bacterias ácido lácticas utilizan varios azúcares como la glucosa y la lactosa para la producción de ácido acético mediante la fermentación. Algunas bacterias conocidas como anaerobias facultativas y otras como anaeróbicas obligadas, pueden colonizar transitoriamente el intestino y sobrevivir durante el tránsito intestinal; además por su adhesión al epitelio, modifican la respuesta inmune local del hospedero. Está demostrada la eficacia de las bacterias vivas que se utilizan como fermentos lácticos en el tratamiento de los signos y síntomas que acompañan la intolerancia a la lactosa.

Ha sido probado in vitro e in vivo el efecto de los probióticos en estados patológicos como diarreas, infecciones del sistema urinario, desórdenes inmunológicos, intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia, algunos tipos de cáncer y las alergias alimentarias.
El yogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado como un alimento probiótico. Contiene microorganismos vivos, una parte de ellos permanece en el sistema intestinal e interactúan con la flora bacteriana.

Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas se caracterizan por transformar mediante la fermentación algunos azúcares, principalmente la lactosa transformándose en ácidos orgánicos como el láctico y el acético. La ingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por ingestión de patógenos.

SimbióticosLa combinación de prebióticos con probióticos se ha definido como simbiótico, la cual beneficia al huésped mediante el aumento de la sobrevivencia e implantación de los microorganismos vivos de los suplementos dietéticos en el sistema gastrointestinal.
Aún está poco estudiada esta combinación, que podría aumentar la supervivencia de las bacterias en su fase de tránsito intestinal y por tanto, aumentaría su potencialidad para desarrollar su función en el colon. Se ha descrito un efecto sinérgico entre ambos, es decir, los prebióticos pueden estimular el crecimiento de cepas específicas y por tanto contribuir a la instalación de una microflora bacteriana específica con efectos beneficiosos para la salud. Un ejemplo de este sinergismo lo constituye la relación de la cantidad de fibra dietética en la dieta con la microflora intestinal: una dieta pobre en fibra puede producir cambios en la ecología de la microflora intestinal y una disminución en la población de Lactobacillus con aumento de bacteroides capaces de desdoblar los ácidos biliares secundarios en compuestos carcinogénicos, como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno.

La composición de la flora intestinal puede ser modificada por la ingesta de alimentos suplementados con prebióticos, probióticos o ambos (simbióticos).
Será importante profundizar en aquellas cepas de bacterias ácido lácticas que mejores beneficios reporten en una enfermedad determinada y la dosis efectiva para tales propósitos. Se debe tratar de que lleguen al intestino en cantidad suficiente como para implantarse y colonizar su superficie.Es un compromiso el desarrollo de alimentos funcionales que aporten carbo-hidratos no digeribles que puedan proporcionar cantidades óptimas de sustrato para la nutrición y desarrollo de las bacterias del colon, activando la producción de AGCC, ácido láctico y energía (hasta el 30 % de las necesidades energéticas de una persona sana).

Fuentes de Informacion

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